意大利美食之旅(原创)

bruceho

说到意大利餐大家一定不会感到陌生，我们都知道典型的Pizza，Pasta之类的常见意大利食物，但意大利真正的本土美食可不止我们平时所知道的。在意大利文化里，饮食占了一个很重的比例。不了解意大利的饮食无法去深刻了解意大利深层的历史文化。本人在学习意大利语上课时，教授介绍意大利语文化里的单词最多种类的就是意大利的食物，而且同一种类型的食物，因为不同的形状，单词会完全不一样，比如意大利的面类食品（pasta）就有100多个名字，有细长条的spaghetti，圆柱形的macaroni，扁粗长条的tagliatelle，圆耳朵形的orechiette，环形的tortellini，螺旋的fusilli，大片形的lasagne。这些食物的单词是最难记住的了，因为很多时候它们并没有一个对应的英文翻译，去查意英辞典，翻译还是同一个单词，只能去了解这个食物是什么样的，怎么做的。当然还有一点就是意大利饮食文化对于西方饮食文化的影响太大了，如今我们常说的西餐（EuropeanCuisine），相信最受欢迎最为知名的还是意大利餐。

我平时非常喜欢的一个比较就是意大利在欧洲就相当于中国在东亚的地位。意大利与中国一样，是个拥有悠久历史的文化古国，对其所在的欧洲在历史上有着相当大的政治和文化影响力，是欧洲文化的摇篮。现今的意大利虽然作为一个nation可以追溯到古罗马时期，但作为一个state却跟加拿大差不多长的历史。意大利统一于1861年，而之前的意大利各地分裂从西罗马帝国在3世纪灭亡以来保持了1500多年，因此意大利今天各地文化的差异还是比较大的。统一前的意大利各国都相互敌对，直到今天这种随历史留下来的地域敌视依然存在。在意大利，很少人会以国家作为一个思考的方式，更多是以自己所在的大区为单位。用我的意大利朋友的话说，现在意大利还是没有太多的国家民族主义思想。

要全面地介绍意大利饮食文化是个非常艰难的任务，意大利餐本来就闻名于它的地区性差异和味道上的多样性。意大利有20个大区组成，大区（regione）是意大利最高级的行政区划，相当于加拿大的省。每个小镇每个小村都有不同的方式来制作同样的菜式，而且每个小镇每个小村都有他们自豪的招牌菜。这些烹调传统就像他们独特的语言和服装一样展示他们自己的特性。这种地区性的差异形成原因不仅仅是地理上的，还有历史上的：有的大区是内陆山区，有的是沿海的；有的大区受阿拉伯和希腊文化影响，有的大区则曾经是法国或奥地利的领土。很多知名的地区性菜式传到了其他的地区，当然在菜谱上能够看到非本地的特色菜，但通常那种非常有地区性特色的菜式，菜谱上都会表明是来自哪个地区的。不过要想尝到最原味的地区特色菜，还是得到当地一趟才行，比如在博洛尼亚吃到的佛罗伦萨牛扒（Bisteccaalla Fiorentina）和在佛罗伦萨吃到的可不是一个水平。

虽然本人非常热爱意大利文化，但在有限的节假日时间里还是无法走完意大利的所有大区。尽管如此，我还是在意大利的旅途里发现，一次又一次，就是一道在一个小镇相当受欢迎的菜式在几里外的地方却无人知晓。我最终觉得是没有“意大利餐”这样的说法，应该说意大利的饮食是由许多独特的地区餐组成的，每一个都有自己的风味和更喜欢的烹调方式，基本上可以用地理上的行政区划边界来划分意大利的饮食文化。地区性差异完全可以用非常概括的方式来描述南北差异，但更加让我着迷的是更小的地方特征的区别，比如有的菜肴只能在某些城市才能吃到。每一份处方都有自己的历史。有的菜式配方有上千年的历史，却在如此久的时间里没有太大的变化。到了一些古老的城堡小镇上，吃到的味道与文艺复兴时期或中世纪时期的菜式味道并没有多少差别。介绍意大利的饮食，最好的方式还是以大区为单位。

托斯卡纳（Toscana）
将托斯卡纳放在首先的位置其实是非常主观的。我从心底里觉得，托斯卡纳聚集了意大利文化的精华，意大利最美最动人的文化都在这个大区。当然我这么认为也是有客观原因的。托斯卡纳位于意大利的中部的山区，相比起受法国、德国、奥地利和斯洛文尼亚文化影响更多的北部，还有受南斯拉夫、希腊、西班牙和北非文化影响更多的南部，托斯卡纳已经被认为是整个意大利最意大利的大区。长期的分裂历史使意大利每个大区有着自己独特而不能与其他大区互通的语言，现代标准意大利语就是托斯卡纳首府佛罗伦萨的方言，而佛罗伦萨也曾经是统一后的意大利的首都。当然在历史上作为文艺复兴的发源之地，托斯卡纳有几百年是整个意大利乃至欧洲的文化政治中心，自米开朗基罗（Michelangelo），达芬奇（Leonardoda Vinci）和美第奇（Medici）家族的黄金时期以来这块宝地一直是名人富人的聚集之地。从佛罗伦萨的文艺复兴奇迹乌菲兹美术馆（Uffizi）到中世纪的文化遗产锡耶纳赛马节（Paliodi Siena），从自然山区风光美丽的小城卢卡（Lucca）和阿雷佐（Arezzo）到拥有著名海滩的格罗塞托（Grosseto）和利沃诺（Livorno），从著名古城比萨（Pisa）到现代化的工业城马萨（Massa），托斯卡纳是个集艺术，文化，建筑和自然美景的地方。

托斯卡纳的食物就像托斯卡纳的山水一样：干净，清静，令人十分舒适的简单朴素。托斯卡纳饮食最具特色的其中之一，就是那里的汤。我爱死托斯卡纳的汤了，浓厚饱满，一满碗健康绿色的豆类，谷类和青菜。托斯卡纳最著名最受欢迎的汤就是ribollita了。这汤来自简陋的乡村厨房，里面有这个大区的无味面包，菜豆和黑羽衣甘蓝。Ribollita就是要用来重新加热的，这个名字的意思就是“再煮沸”，最初的ribollita就是乡村的农夫重新加热吃剩的蔬菜汤而来的。每个厨师都有自己的版本，但所有的版本都有洋葱，胡萝卜，芹菜，菜豆，黑羽衣甘蓝，和面包，还有相当多的橄榄油。如果去到比萨和附近的小镇，里面还会加上白色的松露。

到了托斯卡纳，绝对不能错过的主食就是鼎鼎大名的佛罗伦萨牛扒（Bistecca alla Fiorentina），到了托斯卡纳不吃佛罗伦萨牛扒便是没去托斯卡纳。这是我在托斯卡纳期间的最爱，基本上每隔一天都必须吃一个。托斯卡纳的牛肉是相当高质量的，这牛扒的肉是来自只在托斯卡纳才有的两种牛，Chianina和Maremmana。由于这两种牛只在托斯卡纳山上才有，因此它们的肉在其他地方是吃不到的，只在托斯卡纳周围的地区比如拉齐奥和博洛尼亚才能在菜谱上看到。来到托斯卡纳之前我唯一知道的托斯卡纳特产便是佛罗伦萨牛扒，我在意大利语课上听我教授所讲的，意大利的牛扒相比其他的菜式并不闻名，但唯一一种牛扒在世界上享有盛名的便是佛罗伦萨牛扒。我在托斯卡纳的第一个晚餐，是在锡耶纳的一个小区盛宴上，当我看到了菜谱上赫然写着Bisteccaalla Fiorentina的时候毫不犹豫地要了一块，哪怕它旁边的价格是25欧元一块。那师傅拿了一块相当大的Tbone给我，足够两个人从肚子饿吃到撑的份量。佛罗伦萨牛扒的切法都是Tbone，就是骨头的形状像T，T的两边都有相当多份量的肉。当牛扒煮熟后，我与一个随行好友决定平分，他也是早早就听说过佛罗伦萨牛扒的名声。我们两个正流着口水选了个位置坐下准备吃时，旁边的意大利朋友也注意到了我们的大牛扒。一个来自意大利南方那波利（Napoli）和一个来自法国巴黎但是在托斯卡纳已经呆了有几年的朋友告诉我们，佛罗伦萨牛扒最美味的特点就是肉嫩而且多汁，烤的最好的程度是60%到75%之间的熟度，而且必须要有一点未熟带血的肉，否则便不是佛罗伦萨牛扒。我们在品尝的过程中，就是一种纯粹的享受。新认识的两位朋友虽然已尝过多次，当我们愿意请他们来尝试几块肉时，他们还是忍不住了。最后我们享受完这块美肉时，我们已经从吃之前的相当饥饿变成相当吃撑了。从此之后，在托斯卡纳的晚餐，只要我想到前一天没有吃佛罗伦萨牛扒，我都是毫不犹豫地在餐馆饭店叫一份来当主食，而这往往是餐馆里价格最昂贵的主食。现在回到了加拿大，心里最想念的还是佛罗伦萨牛扒，因为在北美是不可能吃到原汁原味的佛罗伦萨牛扒的。

托斯卡纳另一项独特的便是这里的野味。托斯卡纳百分之八十的地形都是山地，野生动物的数量非常多，在托斯卡纳狩猎一直是当地人获取食物的方式。托斯卡纳比较丰富的野味有野猪，野兔，小鹿，狍，和野鸡，在当地的餐馆饭店甚至大学的食堂里经常能看到稀奇古怪的野生肉类，野味在当地通常是与一种宽大而扁的面Parppadelle混在一起吃。
托斯卡纳也有一系列的地区性甜点。一种锡耶纳的地区特产叫做panforte，是一种含有蜂蜜，水果和坚果的糕点。这种糕点的来源可以追溯到13世纪，当时panforte是向修道院的僧侣和修女们进贡的宗教税。字面上panforte的意思是“味道重的面包”，指的是糕点里的辣味。当年十字军东征时每一位将士都带着不少panforte，因为它能保存很久而不坏的特点，在攻打城堡时作为生存的粮食。现在意大利的大多数城市都有制作panforte，而锡耶纳一直被称为panforte之都。还有一种在锡耶纳到处可见的特产甜品就是ricciarelli，一种用杏仁，糖，蜂蜜和蛋白做成的饼干。同样是历史悠久的锡耶纳食品，在14世纪时一位锡耶纳将士从十字军东征回来，这位将士发明了这种饼干，ricciarelli便是以他的名字命名。虽然在锡耶纳的小商店里到处都能买到，但传统是在圣诞节喜庆时大家才吃。

本来托斯卡纳的葡萄酒是全国著名的，但因为本人并不喝酒，因此无法知道这些名酒的味道。尽管如此，我在托斯卡纳的期间也听闻了不少名酒的大名，Brunellodi Montalcino，Carmignano，Chianti，Morellinodi Scansano，Tenuta San Guido这些都是著名的托斯卡纳美酒，这些酒都来自托斯卡纳远离城市的偏远小酒庄。其中Chianti和Brunellodi Montalcino是被誉为全意大利最名贵最上乘的好酒，如果你是个爱酒人士，请把这几个名字记住，到了托斯卡纳绝对不能错过。
托斯卡纳当然并不止我以上所谈到的特色美食，我所说的仅仅是我脑海里印象特别深刻的，当然也是最具代表性的一些。我的记忆力也是有限，因此更多的只能让你们自己去探索。

[ 本帖最后由 bruceho 于 2010-11-3 13:07 编辑 ]

bruceho

利古里亚（Liguria）
利古里亚是一个位于意大利的北部的大区，位于托斯卡纳的西北部，长条的山形环绕着大区南方的利古里亚海，从地理上得知，利古里亚的烹调原料主要来自海和陆上的水果。大区北部的环形山区提供了丰富的牛肝菌和松仁，地中海给利古里亚提供了丰富的凤尾鱼资源。这三种成分组成了利古里亚最受人喜爱的多种菜式。

利古里亚最著名的配方不是什么主食，而是一种叫做pesto的绿色的酱，由罗勒叶，切片的大蒜，松仁，再加上一种叫做parmigiano的奶酪和橄榄油做成，通常pesto是用来做各种pasta的酱。作为热那亚（Genoa）的特产，pesto在热那亚语里的意思是“敲打，碾碎”。最早的罗勒是从印度传入利古里亚的，当时的热那亚是强大的海上商贸国家，热那亚人在整个意大利是最早将罗勒置于日常烹调中，历史沿革下来热那亚人加入了其他许多的元素而形成了著名的pesto酱。

热那亚有一种叫做farinata的薄烤饼，又薄又脆，看起来像比萨饼，farinata的名字就是“由面粉做成的”。热那亚还有一种特有的pasta，叫做trenette，是一种又窄又平而且比较干的面条，放入pesto酱是最常见的吃法。在海鲜上，热那亚有一种叫gianchetti的魩仔鱼，由于数量少因此市场上的gianchetti价格相当贵。作为利古里亚的一道特色， 在热那亚的餐馆里可以看到许多不同做法的gianchetti菜式。

艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）
艾米利亚-罗马涅坐落在意大利中部的东岸，与其西边的托斯卡纳相隔一条山脉。被称为“意大利的食物摇篮”，艾米利亚-罗马涅是意大利许多闻名世界的食物的家乡。在这个大区的餐馆里厨师们都喜欢当众用手来制造各种pasta来展示技术。

在帕尔玛（Parma）生产的干酪Parmigiano-Reggiano可以毫不夸张的说是意大利出口中最著名的奶酪，很多喜爱奶酪的人称这种干酪是奶酪之王。在这个大区里的许多菜式里这种干酪都有用武之地，并且价格不菲，历史久远。Parmigiano-Reggiano是一种硬质的干酪，制作过程中有煮过但没有挤压。在意大利语里，Parmigiano是帕尔玛的形容词，而Reggiano是雷焦（Reggio）的形容词，在意大利法律里只有艾米利亚-罗马涅这个大区里生产的奶酪才能被标签Parmigiano-Reggiano。

我们平时在意大利式面条或其他各种菜式里吃到的番茄肉酱，就是来自这个大区的首府博洛尼亚（Bologna），这种酱在意大利语里名叫ragù Bolognese。这种肉酱在全国各地各式各样的餐馆里都有用到，可以用来配吃任何一种pasta，基本上是意大利饮食里最常用的一种肉酱。意大利式面食pasta里的几种最常见的种类，环形的tortellini，我们所熟识的千层面（lasagne），和又长又扁平的tagliatelle都是源自于这个大区的首府博洛尼亚。罗马涅地区以几种比较罕见的pasta闻名，比如garganelli是一种由蛋做成、形状是扁平方形的面卷成管子状的pasta，而strozzapreti是一种直径较小而且较长的手工制造的卷pasta。西餐里我们熟知的玉米粥（polenta）在这个大区也非常受欢迎。

艾米利亚-罗马涅是著名的香醋（aceto balsamico）的诞生之地。糖浆一样的香醋是在大木桶里酿造的，最早的香醋来自摩德纳（Modena）。香醋的名字叫balsamico是因为它有医疗作用，而今天的香醋还是跟中世纪以同样的方法发酵和储存，在中世纪时只有贵族才能买得起香醋。在艾米利亚-罗马涅大区的餐馆里，可以经常看到非常大的木桶，散发出浓浓的香味。如果不知道这个大区的香醋，真的会以为这是一种美酒。

在肉制品方面艾米利亚-罗马涅以猪肉食品而著名。皮亚琴察（Piacenza）的pancetta是一种著名的腌肉，pancetta是用盐腌制后加入香料的猪腩肉，里面通常会有肉豆蔲，黑胡椒，小茴香，辣椒和大蒜。博洛尼亚的mortadella就是我们平常说的意式肉肠，是一种烤制后冷切的大块香甜猪肉肠，一般买到的mortadella都是相当大的。由于mortedella在西方大受欢迎，在北美和西欧商店里买的mortadella都以它的起源地博洛尼亚（Bologna）的名字命名了。摩德纳的Cotechino Modena是一种由背部肥肉和肉皮做成的鲜肉肠，zampone则是以同样的制作方式做成的猪脚。皮亚琴察和费拉拉（Ferrara）两个城市也以马肉和驴肉而闻名。

马尔凯（Marche）
马尔凯位于意大利中部的东海岸，在艾米利亚-罗马涅的南方，在托斯卡纳的东方。大多数意大利人都喜爱来自阿斯科利皮切诺（Ascoli Piceno）的橄榄，烧得金黄的脆脆的，与面包屑一起吃，但外人很少知道这个大区的经典传统配方，这个大区在意大利属于最不为人知的大区之一。不管你是偏爱那种浓厚的海鲜汤还是更喜欢用木烟熏加香草的烤肉，马尔凯的饮食都值得去探索一番。这个大区的绵羊奶酪在山洞里储存了几个月之后有一种独特的风味，在马尔凯的许多主餐里都放有这种独特的奶酪。

在这个不为人知的大区里，最具代表性的风味之一就是一种叫做ciauscolo的意大利香肠。来自猪腩肉和猪肩肉，里面含有盐，胡椒，橙子皮和茴香。通常制作过程是几个礼拜，装入一个肠子袋放在烟筒里干熏。

翁布里亚（Umbria）
翁布里亚位于意大利正中心，被东边的马尔凯，西边的托斯卡纳和南边的拉齐奥包围着，是意大利中部的内陆大区，有“意大利的绿色心脏”之称。翁布里亚的大部分经典传统菜式都相当依赖猪肉，而且这个大区的猪肉屠夫被认为是全意大利最好的，猪身上的每一块小片都被很好的利用。这个大区以美味的黑色松露知名，很多蔬菜类菜式都放有这个大区的黑松露。肉食类除了猪肉，还有相当多的野鸡，鹅肉，鸽子，青蛙和蜗牛。

拉齐奥（Lazio）
拉齐奥位于托斯卡纳南边的西海岸，拉齐奥这个田园般的大区就是意大利首都罗马的所在地，而大部分的郊区和农村还保持着当年罗马帝国的气息，安静，遍地的绵羊，农夫们和牧人们还在小山和村庄里居住着。在拉齐奥，羊肉和猪肉是标准的食物，而绵羊奶酪则是许多小制奶场和大公司的产品。

拉齐奥有一道特别有名而且美味的意大利面食，叫做spaghetti alla carbonara，在调味spaghetti里的酱里，有鸡蛋，一种拉齐奥产的叫做Pecorino Romano的硬质绵羊奶酪，一种拉齐奥特有的无烟熏制、用猪的下颚肉或者脸颊肉做成的guanciale，还放有黑胡椒。这道菜最早是在20世纪中期发明的，是一道现代菜。Guanciale是拉齐奥许多菜式里常用的猪肉，味道要比意大利其他地区的熏制猪肉更重，而且肉质组织上更加复杂。不仅仅在spaghetti alla carbonara里，guanciale也是另一道辛辣的意大利面酱sugo all'amatriciana的主要原料。在这道拉齐奥的特色辣酱里，除了guanciale，还放了羊奶酪和番茄，从外观上看是鲜红的，通常与pasta类的面食混着吃味道最好。拉齐奥人喜欢碎屑般的食物，因此拉齐奥自产的pasta都是相当小的。比如罗马的特色菜rigatoni就是特别短的管状pasta，较其他种类的pasta更加粗，而且表面有一条条脊。全国著名的porchetta猪肉便是其源自罗马，是拉齐奥大区两道标志性的特色食品之一，另一个是Pecorino Romano奶酪。Porchetta是一种味道咸，富含肥肉，而且潮湿的无骨烤猪肉。如今porchetta已经随着意大利移民在北美地区成为意大利餐的名菜之一。拉齐奥的传统饮食也有受到古代大量的犹太人居民影响，罗马的名菜carciofi alla giudia便是由犹太人带进来的。在橄榄油里煎炸的菜蓟，carciofi alla giudia是典型的犹太式烹调法。


在意大利有限的时间里，我无法去到每一个意大利的大区去感受当地独特的饮食文化。我呆得最久的是在托斯卡纳，其次我逐一去了每个与托斯卡纳接壤的大区，便是以上五个。而我并没有到达的大区，我不能以亲身经历来阐述他们的特色菜肴。尽管如此我还是知道意大利还有几个与其他意大利地区截然不同的大区，由于与传统的意大利在民族文化上的差异，有7个大区在饮食文化上也与传统的意大利有着相当大的区别：威尼托（Veneto），坎帕尼亚（Campagna），西西里（Sicilia），瓦莱达奥斯塔（Valle d'Aosta），弗留利-威尼斯朱利亚（Friuli-Venezia Giulia），撒丁尼亚（Sardegna），特伦蒂诺-上阿迪杰（Trentino-Alto Adige）。由于这些大区在民族构成上都属于少数民族，语言文化不同，其中除了威尼托和坎帕尼亚，其余都是少数民族自治区，因此在饮食上基本可以视为非传统意大利餐。

威尼托大区以威尼斯（Venezia）为代表，说的是威尼斯语，民族是威尼斯人，历史上曾为一个独立的国家。坎帕尼亚以那不勒斯（Napoli）为代表，虽然民族上也是意大利民族，但由于统一前长期作为一个独立国家，文化上已经与传统的意大利有不少差异，作为意大利民族中独具一格的一支，那不勒斯人说着自己的语言，有着独特的饮食文化。西西里是意大利南方的一个大岛，是一个少数民族自治区。西西里与本土意大利文化有着鲜明的区别，不同的民族语言也自然有不同的饮食文化，西西里人在北美地区是人口最多的意大利移民，因此也将西西里的饮食带到了北美地区。威尼托，坎帕尼亚和西西里也是对意大利本土的传统文化影响最大的少数文化。坎帕尼亚和西西里是最典型的意大利南方少数文化，我很遗憾没有去一趟这两个大区。

瓦莱达奥斯塔是接壤法国的说法语的少数民族自治区，文化上属于法国文化圈。弗留利-威尼斯朱利亚是弗留利人的少数民族自治区，语言是弗留利语，这个大区位于意大利的最东北端，接壤了斯洛文尼亚，在文化上更接近于斯洛文尼亚。特伦蒂诺-上阿迪杰是意大利最北端的德语自治区，在一战结束前是奥匈帝国的领土，因此可以说是属于德国文化圈。撒丁尼亚是意大利最西端的一个岛，除了岛上的本土民族撒丁人之外，岛的北部还有很多来自西班牙东部的加泰罗尼亚人，因此主要语言是撒丁语和加泰罗尼亚语，文化上远离意大利本土。这5个少数民族自治区在文化交流上与意大利本土太少，因此一般不被考虑为意大利的文化圈。但如果真的到了意大利，去少数民族的地区来体验一下其他民族的文化和饮食也绝对不失为一个好主意。

[ 本帖最后由 bruceho 于 2010-11-3 13:09 编辑 ]

断弦

配上图片啊。

宁静致远

哇哦~
流口水ING...

妈叫你

白豆什锦蔬菜汤  

秦汉唐

没有佛罗伦萨的小吃牛肚面包吗？

异世界

呵呵，紫城多来啊

FaLcoN

穷，没享受过……

yurf

好想吃

oldzheng

bluesweene

不错，馋了

曾经的9号

vangarden

佛罗伦萨牛排的价格一般是多少   过两天去吃

bruceho

原帖由 vangarden 于 2010-11-3 21:34 发表
佛罗伦萨牛排的价格一般是多少   过两天去吃

一个人的份量是15欧元，两个人的份量是25欧元

vangarden

只是主食   不包括配菜和佐餐葡萄酒吗

bruceho

原帖由 vangarden 于 2010-11-4 03:23 发表
只是主食   不包括配菜和佐餐葡萄酒吗

不包括，通常如果我点个佛罗伦萨牛扒的话我只加点antipasti（开胃菜）就够了，其他的pasta之类的piatti primi就不用了，15欧元加上4-5欧元的开胃菜，20欧元吃个饱

秦汉唐

一个人量的牛排有多重？我胃口大，吃不饱！！！一个人要两百大洋才能吃饱，哎，人民币赶紧升值吧

bruceho

原帖由 秦汉唐 于 2010-11-4 12:34 发表
一个人量的牛排有多重？我胃口大，吃不饱！！！一个人要两百大洋才能吃饱，哎，人民币赶紧升值吧

1000g的你吃得下吗？

miguelveloso

好文，我也很喜歡羅馬和托斯卡納的美食

秦汉唐

一公斤还是带骨头的吧。肉一公斤对我来说不够的。